Kombination vom Spanferkel
Festes Ragout aus der Keule und Crispy – Rolle
mit Ingwer Karottenpüree und Zuckerschoten –Shimejipilz Gemüse.
Rezept für vier Personen
1 St Spanferkelkeule ohne Knochen
1 Bd Suppengrün
1 Bd Rosmarin
1 Bd Thymian
1 Knolle Knoblauch
500 ml roter Portwein
100 g Schweinenetz
5 g Senf
5 g Meerrettich
250 ml Jus
5 g Aga Aga
Karottenpüree
200 ml Karottensaft
300 g Karotte
100 g Kartoffel
20 g Butter
5 g Ingwer
¼ Tl Sesamöl
Zuckerschoten Shimejipilz Gemüse
25 g Butter
150 ml Geflügelfond
1 Schale Shimejipilze
1 Schale Zuckerschoten
Salz, Pfeffer, Muskat zum würzen
DIE SPANFERKELKEULE
vorsichtig von der Haut schneiden ohne sie zu verletzen. Die Keule in 4 Teile zerlegen. Die Nuss und das falsche Filet beiseite legen! Die Restlichen Stücke kurz von allen Seiten anbraten so dass alle Poren geschlossen sind. Suppengrün würfeln und mit dem Thymian, Rosmarin und Knoblauch auf eine Blech legen und die angebraten Spanferkelstücke darauf setzen und zirka 4 Stunden bei 130°c Schmoren und immer wieder mit dem Portwein ablöschen. Die abgekühlten Stücke vom Gemüse heben und in kleine Stücke zupfen. In einem Topf die Stücke in kräftiger Jus schmoren bis die Jus schon fast eingekocht ist. Würzen mit Meerrettich, Senf, Salz, Pfeffer und mit Aga aga abbinden. In Schweinenetz und Frischhaltefolie einrollen. Und für ein paar Stunden kühl stellen. In kleine Scheiben Portionieren und vakuumieren. Und 5 Minuten im Wasserbad erhitzen.
FÜR DIE CRISPI ROLLE
die Haut mit gut gewürzter Face bestreichen und die in Form gebrachte Nuss und das falsche Filet auf die Face setzen. Fest aufrollen und gebunden mit Knoblauchöl vakuumieren. Anschließend im Dampfbackofen bei 90°c Dampf 4 Stunden garen. In Scheiben schneiden und 5 Minuten bei 180°c Frittieren.
FÜR DAS KAROTTENPÜREE
die Haut mit gut gewürzter Face bestreichen und die in Form gebrachte Nuss und das falsche Filet auf die Face setzen. Fest aufrollen und gebunden mit Knoblauchöl vakuumieren. Anschließend im Dampfbackofen bei 90°c Dampf 4 Stunden garen. In Scheiben schneiden und 5 Minuten bei 180°c Frittieren.
DIE PILZE
und Zuckerschoten im Butterfond garen abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker
EINE GROSSE NOCKE KAROTTENPÜREE
auf den Teller setzen und das Feste Ragout oben drauf mit etwas Jus napieren. Auf der anderen Seite das glasierte Gemüse mit der Crispi Rolle.