Interview
Was war für Sie die beste Mahlzeit Ihres Lebens?
Meine Mum kocht die beste Graupensuppe der Welt! Diese werde ich mein Leben lang nicht vergessen.
Beschreiben sie uns Ihren eigenen Koch-Stil!
Ich liebe das Spiel mit Farben und Texturen. Dabei kombiniere ich gerne Gegensätze wie knusprig und weich, süß und scharf, indisch und europäisch.
Dieses nenne ich eine Küche mit Kontrasten.
Was halten sie von der Molekularküche? Spielerei oder Spinnerei?
Dieser Trend wird auch bald wieder vorbei sein! Mit einem Laser auf Essen schießen, Behälter mit flüssigem Stickstoff zum Schockfrosten von aromatisiertem Schaum, Pipetten zum Servieren – das ist nichts für mich. Kochen ist Handwerk und Leidenschaft und keine chemischen Experimente können das ersetzen! Aber wenn Kritiker heute von kreativer Küche schwärmen, dann loben sie die Molekularköche.
Die Errungenschaften von Ferran Adriá, auf denen dieser Stil beruht, sind sehr wichtig. Er hat etwas Einzigartiges und sehr Spezielles geschaffen. Das möchte ich nicht bestreiten. Wenn aber irgendwann jeder Möchtegern-Sternekoch ein Himbeerbällchen produziert, das nach Kaugummi aussieht, sich wie Watte anfühlt und im Mund explodiert, wird es schnell langweilig.
Eine gute, handwerklich perfekte Küche, die Emotionen im Gast zu wecken vermag, ihn verblüfft und seine Sinne sensibilisiert, ist sicher eine Form von Kunst, wenn auch eine vergängliche.
Und wie sagte schon Marco Pierre White:
„At the end of the day, it’s just food, isn’t it? Just food.“
Wodurch wird ein Gericht zu etwas Außergewöhnlichem?
Grundlegend ist die Frage, wie wir schmecken.
Jede Mahlzeit sollte ein Fest für die Sinne sein, sollte zuerst das Auge, dann die Nase und abschließend den Gaumen verführen. Ein Gericht hat die Kraft, große Emotionen auszulösen und gleichzeitig bleibende Erinnerungen zu schaffen. Wenn die vier Hauptgeschmacksrichtungen – scharf, sauer, salzig und süß – bei einer Speise ausgewogen vertreten sind, schmeckt es uns, weil alle Geschmacksknospen zufrieden gestellt werden. Wenn dazu noch die leuchtenden Farben und unterschiedliche Konsistenzen frischer saisonaler Zutaten kommen, dann besitzt das Gericht Vitalität und regt all unsere Sinne an.
Was halten sie von der Verwendung regionaler Produkte?
Das müsste zur Verpflichtung eines Jeden werden.
In den letzten Jahren hat auch der Gast verstanden, dass die Internationalität der eingesetzten Artikel zu vielen Problemen führt. Ich verweise beispielsweise nur an den Energieaufwand des weltweiten Versands der Lebensmittel. Aber auch der ausschließliche Bezug von regionalen Produkten ist nicht ganz unproblematisch.
Die Schwierigkeit ist die Beschaffung, weil viele Hersteller und Bauern nicht in der Menge produzieren können, die für die Lebensmittelindustrie benötigt wird.
Gerade bei Fleisch wird das deutlich, wenn ich beispielsweise eine Hochrippe oder ein Rinderfilet aus der Region brauche, muss ich oft das ganze Rind abnehmen. Dabei brauche ich vielleicht nur das Filet, eventuell noch die Schulter. Aber was mache ich mit dem Rest? Daher versuchen wir unseren Gästen Spezialitäten aus demUmfeld, wie das Hallesche Landschwein oder den Havelzander zu bieten, ergänzen dieses jedoch mit qualitativ hochwertigem Fleisch aus dem Ausland.
Die Verwendung heimischer Obst- und Gemüsesorten bereitet mir hingegen keine Probleme, hier bietet uns das regionale Angebot genügend Auswahl.
