Barsch trifft Sau

Rezept für vier Personen

Wolfsbarsch im Schweinbauch

auf Orangen – Ingwer – Karottenbalken, Petersilienkartoffelpüree, und Borschtsch Salat mit Kaviar

4 St. Küchenfertige Wolfsbarschfilets mit Haut je 120g

Deko:

12 St. Getrocknete Zwergtomaten (gehäutet mit grün 24 Stunden in Ahornsirup bei 50 °C trocknen)

FÜR DAS KARTOFFELPÜREE

Kartoffeln schälen und in gleichmäßigen Stücken schneiden. In leicht gesalzenem Wasser
25 Minuten kochen lassen. Petersilie zupfen und in der kalten Milch sorgfältig pürieren mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Kartoffeln durch die Kartoffelpresse geben und mit der grünen Petersilien, Milch und Butter erhitzen.

FÜR DIE KAROTTENBALKEN

alle Zutaten mit dem Orangensaft aufkochen und um die Hälfte einkochen. Dann die Karotten 15 Minuten gar ziehen lassen, bis sie im Kern schön weich sind.

FÜR DEN SALAT:

Teltower Rübchen schälen und in Form schneiden, in Salzwasser kurz überwallen. Die Rote Bete kochen bis sie gar ist. Etwas abkühlen lassen dann schälen. In Würfel schneiden. Die Abschnitte in einen Topf geben und mit Himbeermarmelade langsam aufkochen. Alles pürieren und unter die Würfel heben. Kräuter zupfen und Kühl stellen.

WOLFSBARSCHFILETS MIT EINEM TUCH TROCKEN TUPFEN

Entgräten. Vier Scheiben Bacon an einander reihen und das Filet stramm in den Speck wickeln. Den mit Speck umwickelten Fisch in eine geölte kalte Pfanne geben und langsam kross braten!

AUF WARMEN POLIERTEN TELLERN

das Petersilienkartoffelpüree in die Mitte als Streifen anrichten. Den Karottenbalken ins Püree drücken, Wolfsbarsch darauf setzen und mit jeweils 3 getrockneten Tomaten garnieren. Einen Streifen Rote Beete Salat anrichten, mit den lauwarmen Rübchen, Kaviar und gezupften Kräutern garnieren.