Sekunden Tuna in Bokshornkleesamen und langem Pfeffer gebraten
auf geschmolzenen Pastinaken, Yuzu, Rettich, Wasabi und Tobiko – Kavier
Rezept für vier Personen
4 St. Küchenfertige Tuna Steaks 120g
1/4 Tl Bockshornkleesaamen
1 Tl langen Pfeffer
Pastinaken
2 St Pastinaken
20 g Butter
120 ml Geflügelfond
2 g Sesam weiß
2 g Sesam schwarz
Rettich Salat
1 St Rettich
1 Schale Koriandersprossen
1 St Chili
1 Schale Rote Kresse
2 St gelbe Tomaten
Yuzu Vinaigrette
2 Tl Yuzu Juice
2 El Sojasauce
1 Tl Ingwer
2 Tl Palmen Zucker
1 Tl Fischsauce
Etwas Chili, Knoblauch und Limettenblätter
DEKO
4 Tl Wasabi Tobiko Kaviar, 4 Tl schwarzen Tobiko Kaviar, ½ Tl Curry Öl, Chips von der Tarowurzel und Pastinakenchips
DIE THUNFISCH STEAKS
in gut gerösteten und gemörserten Bockshornkleesaamen und langem Pfeffer wälzen.
Und 20 Minuten im Kühlschrank, die Aromen wirken lassen.
DIE PASTINAKEN
schälten und in Vorm bringen. Butter und Geflügelfond in eine Pfanne geben gut würzen mit Salz und Pfeffer. Die Pastinaken in den Butterfond geben und 20 Minuten im Offen bei 160°C ziehen lassen
FÜR DIE YUSU – VINAIGRETTE:
Palmenzucker erhitzen bis er flüssig geworden ist dann mit allen Zutaten gut verrühren.
DEN RETTICH
in feine Streifen schneiden und 1 Stunde in Eiswasser legen. Dadurch bekommter er seinen Glanz und eine festere Struktur. Somit lasst er sich leichter in Form bringen und fallt nicht gleich zusammen. Rettich und Chilistreifen mit Koriandersprossen und der roten Kresse mischen.
DIE MARINIERTEN TUNFISCHSTEAKS
5 Sekunden von jeder Seite in einer Pfanne mit Pflanzenfett scharf an braten. Den schwarzen und weißen Sesam mischen und die Pastinaken in den Sesam wälzen.
– In der Tellermitte anrichten mit je einer Scheibe gut gewürzter gelber Tomate türmen.
– Das Tunfischsteak mit Meersalz würzen und auf die Tomaten setzen.
– Die Yuzu Vinaigrette gut unter den Rettich Salat heben und auf den Thunfisch setzen.
– Garnieren mit Curryöl und Tobiko Kaviar