Da lacht der Kürbis, freut sich die Ente

Rezept für 4 Personen

Scheibe von der Rosa gebratenen Entenbrust

auf Feigenravioli mit Kürbis, geschmortem Radicchio, Orange und schwarzem Pfeffer

4 St. Küchenfertige Barbarie – Entenbrüste 160g

FÜR DEN KÜRBIS

Ingwer, Chili und Schalotten in einer Küchenmaschine zu einer dicken Paste verarbeiten. Die Hälfte der Kürbiswürfel hinzufügen und grob pürieren. Gewürze in einem kleinen schweren Topf bei mittlerer Hitze 2 Min. rösten bis sie aromatisch duften dann im Mörser mahlen und durch ein Sieb geben, um holzige Teile zu entfernen. Kürbismasse, Gewürzpulver und alle anderen Zutaten bis auf Salz und Pfeffer mit1\2 L Wasser in einem schweren Topfgeben und 1-2 Std. langsam einkochen lassen, um ein dickes Relish herzustellen. Kurz vor Ende den restlichen Kürbis im Rilish garen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

FÜR DEN RAVIOLITEIG

alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie wickeln und midestens1 Std. Stunde Kühlschrank ruhen lassen!

FÜR DIE FÜLLUNG:

Zucker in einem Topf vorsichtig goldgelb karamellisieren. Mit rotem Portwein ablöschen. Zimt und Sternanis dazugeben bei mittlerer Hitze 10- 15 Min. garen. Den Portweinfond durch ein Passiersieb gießen. Den Fond fast sirupartig einkochen. Mit Butter binden und mit Meersalz abschmecken. Die Feigen schalen und würfeln. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Die Portweinglac mit den Feigenwürfel mischen und kürz aufkochen, Petersilie unter die kalte Feigenmasse heben und alles ab schmecken.

DEN RAVIOLITEIG

mit Grieß bestäuben und mit der Nudelmaschine zu dünnen Platten ausrollen. Die Hälfte der Platten auf bemehlter Arbeitsfläche auslegen und je 1\2 TL Füllung mit etwas Abstand auf dem Teig platzieren. Die Zwischenräume mit Eiweiß bepinseln. Die anderen Platten vorsichtig darauf andrücken. Ravioli ausstechen und auf ein bemehltes Backpapier geben.

Die Haut der Entenbrust mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen. Salzen und Pfeffern. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne leicht erhitzt und die Entenbrüste auf der Hautseite langsam knusprig braten! Hitze stark reduzieren und die Entenbrüste wenden und in der geschmolzenen Butter und Thymian 5 Minuten bei 60°c ruhen lassen.

DEN RADICCIO

waschen und putzen und je nach Größe vierteln oder achteln. In schäumender Butter 3 – 4 Min. braten mit Orangenreduktion ablöschen und mit gemörsertem, gesiebten schwarzen Pfeffer abschmecken. Die Ravioli in   kochendes Salzwasser geben und bei mittlerer Hitze 4 Min. garen. Abtropfen lassen. Die Gewürzjus, den Kürbis und    die Velouté erhitzen. Je 3 Ravioli den Kürbisund den Radicchio auf vorgewärmten Teller mit Hilfe eines Anrichtering der Reihe nach erst Kürbis dann Ravioli, dann Radicchio in der Tellermitte anrichten. Die Entenbrust in Scheiben aufschneiden und auf dem Radicchio anrichten. Etwas Gewürzjus dazugeben und mit aufgeschäumter Velouté und Cranberries garnieren.